名物 ラタトゥイユ la ratatouille


ニース料理は、主にイタリア料理やプロバンス料理の影響を受けていて、地域の食材とオリーブオイルやハーブが使われているのが主な特徴です。

Ratatouille代表的なニース(プロバンス)の郷土料理の一つであるラタトゥイユ(la ratatouille)は、夏野菜を煮込んで作るため、夏の料理です。18世紀に“残り物の煮込み”をラタトゥイユと呼ぶようになり、現在の料理の形となったのは20世紀に入ってからと言われています。現在では、フランス各地のレストランのメニューとしてもよく見られますし、家庭でもよく作られています。今回は、ステファニーの母であるクリスティンのレシピをご紹介します。

クリスティンのラタトゥイユのレシピ

LEGUME

<材料> 約6人分(料理の付け合わせとして)

ニースのズッキーニ 1.5キロ
長ナス 4つ
玉ねぎ(白玉ねぎか赤玉ねぎ) 3つ
大きな赤パプリカ 3つ
トマト 1.5キロ
ニースの黒オリーブ 一握り
オリーブオイル、塩、コショウ

<作り方>

  1. Ratatouille2野菜をそれぞれ洗って切ります。野菜毎に別々に進めます。
    まず、ズッキーニから、2センチ角のさいの目切りにし、オリーブオイルで揚げます。ズッキーニがきつね色になったら、油を切って、横においておきます。
  2. 同じようにナスも切って揚げます。ナスは油をたくさん吸い込むのでよく油を切ります。
  3. 玉ねぎは薄く切り、油で揚げます。
  4. パプリカが最後です。2センチ角のさいの目切りにします。
  5. 全ての野菜を底の厚い両手鍋に入れ、1.5キロのトマトの皮をむいて種を取ったものをさいの目切りにし一緒に入れます。塩、コショウ、砂糖を(トマトの酸味を取るために)3カケ入れます。
  6. 1時間、とろ火で煮込んで出来上がりです。

生暖かい程度でも食べられます(様々な野菜の風味が分かりにくくなってしまうため、熱いままでは食べません)。もしくは前菜やメインの付け合わせとして、冷やして食べます。
ラタトゥイユは、お肉(子羊の事が多いです)とでもお魚とでも一緒に食べられます。
上記の材料以外は混ぜてはいけませんが、クスクスと一緒に食べる事ができます。
キリッと冷えたロゼワインと一緒にどうぞ!

ニースでは、ラタトゥイユの野菜は2、3センチ角のさいの目切りにしますが、ニームではもっと小さく切ります。

オーブンを使って伝統的なレシピをアレンジして作る事もできます。野菜を千切りにし、グラタン皿に生のまま載せます。オリーブオイルを上からかけ、塩、コショウをかけます。そしてオーブンで焼きます。鍋より早く作れます。

ステファニーのバリエーションは、ラタトゥイユパイです。薄いタルト用生地の上にラタトゥイユを広げ、もう一枚の薄いタルト用生地で上から覆います。30分オーブンで焼きます。

ぜひ試してみてください。